מתכונים

חומרים ל- 4 מנות:

• 4 דגי מוסר (300 - 400 גרם כל אחד)
• קורט מלח ופלפל

חומרים להכנת הסלסה:

• 3 עגבניות טריות
• 1 פלפל חריף ללא הזרעים
• מיץ מ- 1/2 לימון
• 2 שיני שום כתושות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות
2. כשהתנור חם, מעבירים למצב של גריל עליון
3. מסדרים את 4 הדגים על תבנית מרופדת בנייר אפייה
4. חורצים את הדג לרוחבו וזורים מלח ופלפל
5. מכניסים את התבנית לתנור ל- 10 דקות
6. הופכים את הדגים וצולים 5 דקות נוספות
7. בינתיים, מכינים את הסלסה: מגרדים את העגבניות באמצעות פומפייה, מוסיפים אליהן את שאר הרכיבים ומערבבים

הצעת הגשה:
מניחים את הדגים האפויים על צלחת הגשה, ויוצקים את הסלסה על כל אחד מהדגים.

חומרים ל- 4 מנות:

• 4 נתחי פילה אמנון (100 גרם כל אחד)
• כ- 3/4 כוס (150 מ"ל) שמן זית לטיגון

חומרים להכנת המרינדה:

• 4 כפות רוטב סויה
• 3 כפות כוסברה קצוצה
• כפית דבש צלול
• כפית ג'ינג'ר טחון – טרי או יבש
• כף שמן זית

הצעת הגשה:
להגיש עם נתחים של עגבניות חלוטות ומוקפצות קלות ועם עלי אנדיב (עולש)

חומרים ל- 4 מנות:

• 4 יחידות פילה בורי במשקל של 140 גרם כל אחד (2 חצאי פילה למנה)
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 4 שיני שום פרוסות דק
• 1 כף מלח ים
• כוס טחינה ירוקה מוכנה (ראו הוראות הכנה בהמשך)
• 8 יחידות עלי מנגולד שלמים וחלוטים
• 3/4 כוס יין לבן יבש
• 1 כף עלי טרגון קצוצים
• 3 כפות שמן קנולה או שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:
1. מעסים את הדג בפלפל, במלח, בשום ובעלי הטרגון הקצוצים
2. מחממים קלות שמן במחבת, ומטגנים את הדגים לכדי סגירה בלבד משני הצדדים
3. יוצקים את היין, מאדים דקה ומרחיקים מהאש
4. מניחים את עלי המנגולד על משטח נקי ובמרכזם את נתח הדג
5. מוסיפים כף גדושה של טחינה ועוטפים את הנתח עם העלים
6. מסדרים את הנתחים בתבנית ויוצקים עליהם את שאריות היין
7. מכניסים את התבנית לתנור בחום של 160 מעלות ל- 15 דקות

חומרים להכנת הטחינה:

• 3 כפות טחינה גולמית
• 4 שיני שום כתוש
• מיץ סחוט מחצי לימון
• 1 כף פטרוזיליה
• 1 כף טרגון
• 1 כף ריחן
• מים או יין לבן (עד לקבלת המרקם הרצוי)
• מלח ופלפל לבן

אופן הכנת הטחינה:
יוצקים את הטחינה הגולמית לקערית ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים תוך ערבוב נמרץ (עדיף בעזרת מטרפה). לאחר קבלת המרקם הסופי, מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים ומערבבים היטב בשנית.

הצעת הגשה:
להגיש בצלחת עמוקה על מצע רוטב טחינה חם ועם עלי טרגון טריים וקצוצים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת ומקפיצים את הירקות
2. מתבלים ומוסיפים את הלימון הכבוש, מיץ הלימון הסחוט ועשבי התיבול
3. מתבלים לפי הצורך ומורידים מהאש
4. לאחר צינון הירקות, ממלאים איתם את בטן הדג
5. מניחים בתבנית אפייה, יוצקים לתבנית את היין הלבן ומכסים בנייר אלומיניום
6. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות למשך 30 דקות
7. רצוי לזגג את הדגים תוך כדי הצלייה עם משקע היין

הצעת הגשה:
להגיש על או לצד פירה מארטישוק ירושלמי

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הכוסמת במים עם 3 כפות מלח
2. לאחר הבישול, מחממים שמן במחבת ומטגנים קלות את הבצל
3. מוסיפים את הכוסמת, ממרח העגבניות המיובשות, הלימון הכבוש, שיני השום ופלפל שחור גרוס
4. מטגנים קלות ומצננים
5. מניחים את הדגים כשהעור מופנה כלפי מטה, וממלאים בכוסמת
6. מגלגלים לגלילה, סוגרים היטב (ניתן להיעזר בקיסם), זורים מלח ים ומעט שמן זית ועוטפים בנייר אלומיניום
7. מכניסים לתנור שחומם ל- 100 מעלות, ומאדים 30 דקות

הצעת הגשה:
להגיש על מצע בטטות צרובות בגריל ועלי רוקט

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבורי, מוסיפים עשבי התיבול, מלח ופלפל ויוצרים קבבים קטנים
2. מרסקים את העגבניות בעזרת פומפייה ומעבירים לסיר רחב
3. מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה
4. מוסיפים את השום ואת הפלפל הפרוס ומבשלים לחצי שעה נוספת
5. מתבלים בפפריקה מתוקה, במלח ובפלפל ומצננים
6. מטגנים את קבב הבורי 2 דקות מכל צד עד להזהבה
7. מניחים את תבשיל העגבניות על צלחת ומעליו את קבב הבורי

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים פלפל ירוק חריף
2. מוסיפים את פרוסות השום והעגבניות
3. מבשלים על אש בינונית כ- 10 דקות
4. מוסיפים את נתחי הקרפיון ומבשלים 10 דקות נוספות, כאשר הסיר מכוסה
5. מתבלים בכוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מבשלים עדשים במים עד לריכוך (כ- 25 דקות) ומסננים
2. מוסיפים את הכוסברה והטחינה ומערבבים בעדינות
3. מתבלים במלח ובפלפל את רצועות הדגים ומקמחים את הצד של העור
4. מטגנים את הדג המקומח כ- 3-2 דקות
5. מניחים 3 רצועות דג על ערימת עדשים ומגישים

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הפורל, מוסיפים עשבי תיבול, מלח, פלפל וביצה ומערבבים
2. אם משתמשים בלבבות טריים, מבשלים אותם מראש כ- 40 דקות (עד שעלי הארטישוק נתלשים בקלות. אם משתמשים בלבבות קפואים, חולטים במים רותחים עם לימון.
3. ממלאים כל לב ארטישוק בתערובת המילוי עד לקבלת "גבעה" (בערך 2 כפות גדושות)
4. מסדרים את לבבות הארטישוק הממולאים בתחתית סיר רחב ומוסיפים לסיר את הפול

לרוטב:

1. מחממים שמן זית ומוסיפים 2 שיני שום פרוסות, כוס יין לבן (לא חובה) ו- 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה
2. יוצקים את הרוטב על הארטישוקים ומבשלים כ- 10 דקות נוספות